به نام خدا
پس ازسالها تجربه علمی با تحصیل در رشته صنایع غذایی و کسب تجربه کاری در برخی کارخانه های مواد غذایی کشور در بخشهای تولید، آزمایشگاه و تحقیق و توسعه، و در نتیجه آشنایی نزدیکم با روند تولید موادغذایی، و در کنار آن علاقه مندی ام به سبک زندگی سالم، به فکر تاسیس مجموعه ای تخصصی افتادم که به روش علمی اقلام غذایی که دغدغه کمتری برای سلامتی دارند را انتخاب وعرضه نمایم. “به زی خرید” یا “خریدی برای بهتر زیستن”، زیباترین عبارتی بود که برای نامگذاری این مجموعه بذهنم رسید.
زمینه علاقه مندی ام (با توجه به رشته تحصیلی ام که صنایع غذایی است و تجربه کاری ام در کارخانجات مواد غذایی) در راستای پژوهش در خصوص مواد غذایی ارگانیک (Organic foods)، سالم (Healthy foods)، طبیعی (Natural foods)، ارتقا دهنده سلامت یا عملکردی یا فراسودمند (Health-promoting or Functional or Bioactive foods) و رژیم های غذایی خاص (Special diets) (نظیر کم کالری و لاغری، دیابتی، کتوژنیک، بدون گلوتن، گیاهخواری، وگان و …) از نقطه نظر ایمنی (Safety)، کیفیت (Quality)، فن آوری (Technology) و شیمی (Chemistry) تولید می باشد. لذا با بررسی علمی و تخصصی این اقلام غذایی توسط مجموعه عرضه شده، همچنین به مشاوره علمی خانواده ها بمنظور راهنمایی در خصوص بهترین نحوه نگهداری و مصرف مواد غذایی می پردازم.
مواد غذایی شبکه پیچیده ای (Complex matrix) از کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها و ریز مغذی ها (نظیر ویتامین، املاح و …) می باشند که بین این اجزا، فعل و انفعالات شیمیایی و بیوشیمیایی بسیاری در طول زمان انجام می پذیرد.
از طرف دیگر، سلامت ما به کیفیت چرخه تولید مواد غذایی مرتبط است. این چرخه شامل تهیه مواد اولیه از مزرعه (یا دامداری)، فرآوری در کارخانه، نگهداری و انتقال (در انبار و زنجیره توزیع)، فروش (در فروشگاه) و نهایتا مصرف (توسط خانواده ها) می باشد. مراعات ایمنی میکروبی و شیمیایی مواد غذایی(Food microbial and chemical safety) درخصوص همه مراحل بالا نقش اصلی را در سلامت مان دارد.
مانند همه موضوعات، قوانین علمی درخصوص انجام صحیح همه مراحل چرخه اشاره شده در بالا حاکم است که توجه و دقت به انجام آنها می تواند منجر به ارتقا سطح سلامت ما گردد و نیزهرگونه بی توجهی می تواند برخی کسالتها را برایمان پدید آورد.
اگر بخواهم با مثالی توضیح بدهم؛ تولید محصولات لبنی (شامل شیر، ماست و ..) نمونه خوبی بنظر می رسد :
مرحله اول – تهیه مواد اولیه از مزرعه (یا دامداری) :
نوع تغذیه دام، بهداشت دامداری و … تعیین کننده کیفیت و سلامت می باشد. کنترل آلودگی های آفلاتوکسینی (Aflatoxin) (ناشی از سموم نوعی کپک موجود درغذای ناسالم تغذیه دام) و بار میکروبی کلی (Total count) (ناشی از شرایط سرد کردن مناسب شیر و بهداشت دامداری) در شیر دو موضوع مهم در ایمنی لبنیات در این مرحله می باشد. یعنی اینکه چه نوع غذایی به دام داده شود (که سالم و کپک زده باشد یا نباشد) یا شیر دوشیده شده بسرعت سرد شود یا نشود، در این مرحله بسیار با اهمیت می باشد.
آفلاتوکسین نوعی سم مترشحه از کپک خاصی به نام آسپرژیلوس (Aspergillus) می باشد که برای سلامت بدن (همه افراد بویژه کودکان، افراد سالخورده و بیماران) مضر می باشد. عموما انبار داری نامناسب علوفه و سایر اقلام تغذیه دام (از حیث دما و رطوبت نگهداری در سیلو) موجب احتمال رشد این کپک و ترشح آفلاتوکسین توسط آن می شود. در مرحله بعد آفلاتوکسین از طریق تغذیه وارد بدن دام و از آنجا وارد شیر می شود. جالب است بدانیم اگر آفلاتوکسین در لبنیات حضور داشته باشد، بدلیل مقاومت حرارتی بسیار بالایی که دارد، حتی با حرارت دهی بعدی نیز بخش اصلی آن باقی می ماند و از بین نمی رود. موضوع آفلاتوکسین نه تنها در ایران بلکه در سراسر دنیا با اهمیت بوده و مورد توجه پژوهشگران قراردارد.
نکته بعدی در این مرحله؛ سرد کردن سریع و بموقع شیر پس از دوشش می باشد که باعث می شود بار میکروبی شیر خیلی افزایش نیابد و لذا در مرحله بعدی فرآیند پاستوریزاسیون بتواند حریف نابودی همه میکربها شود. آزمایش تعیین بار میکروبی کلی، پیش از دریافت نهایی شیر در کارخانه لبنی در بخش آزمایشگاه کارخانه با تجهیزات لازم انجام می پذیرد و شیری که بار میکروبی بالایی داشته باشد تحویل گرفته نمی شود.
لذا قابل تصور است که تغذیه دام با هرغذای ناشناخته ای، و نیزعدم سرد نمودن سریع شیر پس از دوشش از دام، چه نتایج مضراحتمالی می تواند برای لبنیات و متعاقبا انسان ایجاد نماید.
مرحله دوم – فرآوری در کارخانه :
انجام فرآیند پاستوریزه نمودن بدلایل علمی ضروری می باشد. طبق یافته های علمی دانشمندان در فدراسیون بین المللی شیر، یا IDF (International Dairy Federation) مستقر در کشور فرانسه و نیز آپدیت های هرچند وقت آن (که همه کشورها ملزم به رعایت آن هستند)؛ پاستوریزه نمودن شیر بمنظور نابودی مقاوم ترین میکرب های بیماری زای احتمالی در شیر که عامل تب کیو،Q fever، و بعد از آن عامل تب مالت، Mycobacterium tuberculosis، هستند، ضروری می باشد. دانشمندان طبق بررسی های پژوهشی و علمی دریافتند که اعمال دمای مناسب پاستوریزاسیون در زمان لازم قادر است این میکرب ها را در شیر کاملا نابود نماید. بنابراین انجام فرآیند پاستوریزاسیون برای شیر ضروری می باشد.
مرحله سوم، چهارم و پنجم – نگهداری و انتقال (در انبار و زنجیره توزیع)، فروش (در فروشگاه) و نهایتا مصرف (توسط خانواده ها):
سرد نگه داشتن شیر با دمای مناسب حین حمل از کارخانه به فروشگاه، در یخچال فروشگاه و نیز در یخچال منزل، در عمر و کیفیت شیر مصرفی اهمیت بسیاری دارد. بهترین دمای نگهداری شیرپاستوریزه در یخچال 4 درجه سانتی گراد است، لذا تاریخ مصرف نوشته شده روی بطری ها بیانگر آن است که مصرف این شیر تا آن تاریخ به شرطی ایمن است که دمای نگهداری اشاره شده رعایت شده باشد. اگر این دمای نگهداری رعایت نگردد تاریخ مصرف کوتاه می گردد و شیر زودهنگام ترش می گردد و در مراحل بعد فاسد شده و حتی امکان بیماریزایی خواهد داشت. علت موضوع اشاره شده براساس قوانین علمی اتفاق می افتد که دانشمندانی چون لویی پاستور،مبدع پاستوریزاسیون شیر، توضیح داده اند؛ که هر درجه افزایش دمای نگهداری شیر موجب تسریع چند برابری یا تصاعدی رشد باکتریهای شیر می گردد. باکتریهای ایجاد شده بیشتر، فساد شیر را تسریع می نمایند. بنابراین دقت نظر برای حفظ دمای مناسب نگهداری شیر ضروری می باشد.
قوانین علمی بسیار دیگری مانند این مثال های ساده، در خصوص سایر مواد غذایی حاکم است که شناخت و رعایت آنها به سلامت و لذا “بهتر زیستن” مان، کمک می نماید. تلاشم در مجموعه تخصصی ام، یا “به زی خرید”، فعالیتی علمی و تخصصی در این راستا و پیاده سازی آنها می باشد.
محصولات ارایه شده ما در چند دسته شامل؛ مواد غذایی ارگانیک، مواد غذایی طبیعی، مواد غذایی سالم، مواد غذایی ارتقا دهنده سلامت یا عملکردی (یا فرا سودمند) و رژیم های غذایی خاص (نظیر کم کالری و لاغری، دیابتی، کتوژنیک، بدون گلوتن، گیاهخواری، وگان و …) قرار دارند. توضیحات و جزئیات این محصولات در همین سایت اینترنتی ما به تفضیل آمده است.
نوشته های علمی – کاربردی مان را در زمینه مواد غذایی می توانید در مجله علمی ما (وبلاگ علمی) درهمین سایت اینترنتی به آدرس زیر مطالعه نمایید:
همچنین از طریق پیج علمی بنده در اینستاگرام به آدرس زیر:
https://instagram.com/dr.alireza.riazi
با آرزوی “بهتر زیستن“
فروشگاه ما دارای همه مجوزهای قانونی لازم بوده و تحت نظارت قوانین رسمی کشور فعالیت می نماید.
آشنایی بیشتر با رزومه ام :
نام : علیرضا ریاضی
تخصص :
دکتری علوم و صنایع غذایی – گرایش شیمی و فن آوری تولید مواد غذایی – دانشگاه فردوسی مشهد (انجام بخشی از رساله دکتری در کشور کانادا)
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی – دانشگاه فردوسی مشهد
کارشناسی علوم و صنایع غذایی – دانشگاه تهران
سایر اعضای فروشگاه :
نام : خانم حاتمی
مسوولیت : مدیر داخلی
نام : آقای حاتمی
مسوولیت : فروش، انبار و حمل و نقل
نام : خانم ظاهری
مسوولیت : فروش
