گلوتن نام پروتئین موجود در گندم و برخی غلات نظیر جو و چاودار می باشد. برخی افراد به این پروتئین حساسیت داشته و با خوردن آن دچار مشکلات گوارشی می شوند، که به آنها افراد سلیاکی اطلاق می گردد. سلیاک بیماری گوارشی وراثتی و خودایمنی می باشد، لذا هنگامیکه این افراد محصولاتی که حاوی گلوتن هست را مصرف  نمایند، سیستم ایمنی بدن (لنفوسیت های T) به سلول های روده حمله نموده و منجر به التهاب مخاطی روده می شود. نتیجه آنکه اختلال در هضم در این افراد پدیدار می شود که در زمان های طولانی منجر به صدمه پرزهای موجود در روده کوچک می شود، لذا در جذب برخی مواد مغذی مهم نظیر آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامین های محلول درچربی اختلال ایجاد می شود. فرد متعاقبا دچار کم خونی، کمبود ویتامین، پوکی استخوان و اختلالات عصبی می شود. بنابراین، رژیم غذایی بدون گلوتن اولین قدم و تنها درمان ایمن برای این افراد می باشد. لذا در دنیا برای این افراد محصولاتی بدون استفاده از گلوتن تهیه می گردد. محصولی می تواند بدون گلوتن نامیده شود که میزان گلوتن آن کمتر از 20 ppm باشد. توضیح بیشتر اینکه از آردهای حاصل از غلاتی بدون گلوتن (نظیر برنج، ذرت، ارزن و سورگوم)، شبه غلات (نظیر باکویت، کینوا و آمارانت) و برخی منابع گیاهی بدون گلوتن (نظیر سیب زمینی، سویا و تاپیوکا) برای تهیه این محصولات استفاده می گردد.

اخیرا یکی از اساتید بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز (خانم دکتر محبوبه فضایلی) اقدام به فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن نموده و  تولید تجاری آنها را نیز تحت شرایط علمی و تخصصی در دانشگاه شیراز از خرداد ماه 1402 به انجام رسانده اند. آرد نان حاضر یکی از محصولات تولیدی تحت نظارت ایشان می باشد.

جهت آشنایی بیشتر با مجموعه تولیدی دانشگاهی مذکور، می توانید بر روی لینک خبر منتشر شده توسط دانشگاه شیراز که در زیر آمده ،کلیک و متن کامل آن را مطالعه نمایید :

افتتاح کارخانه تولید محصولات بدون گلوتن در دانشگاه شیراز 

ویژگیهای آرد نان بدون گلوتن :

🔺 ترکیبات :

آرد برنج، نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، زانتان (نوعی صمغ)، نمک، شکر، بکینگ پودر.

🔺 بدون نگهدارنده

🔺 روش استفاده :

مواد لازم :

مخمر : 10 گرم

سفیده تخم مرغ : 4 عدد (140 گرم)

روغن مایع : 30 گرم (3 قاشق غذاخوری)

شیر یا آب : 230 گرم (یک پیمانه)

دستور پخت :

1- سفیده ها را در ظرفی همراه با روغن و شیر با دور تند همزن به مدت 1 الی 2 دقیقه هم بزنید تا کف کنند.

2- در ظرف گودی پودر مخمر را به آرد اضافه کنید.

3- سفیده را به آرد اضافه کنید و با دور تند همزن به مدت 5 دقیقه هم بزنید تا یکنواخت شود.

4- ظرف را درجای گرمی قرارداده و روی ان یک پارچه خیس بکشید، 30 دقیق زمان دهید تا تخمیر اولیه انجام شود.

5- خمیر را با دور کند همزن به مدت 1 الی 2 دقیقه به هم بزنید.

6- خمیر را در قالب نان تست بریزید، آن ها را درجای گرم قرار داده و روی آن پارچه خیس بکشید، 60 تا 45 دقیقه زمان دهید تا حجم خمیر دو برابر شود.

7- در قالب را ببندید و درون فر از پیش گرم شده قرار دهید.

دمای فر : 160 درجه سانتیگراد       زمان پخت : 50 الی 60 دقیقه

(با این روش حدود 4 قالب 450 گرمی نان خواهید داشت)

🔺 راهنمای نگهداری :

در جای خشک و خنک و دور از تابش نور نگهداری شود.

🔺 تولید در دانشگاه شیراز (تحت نظارت تخصصی اساتید بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز)

🔺 تحت نظارت بهداشت (دارای پروانه بهداشتی ساخت)