تهیه و تدوین : علیرضا ریاضی
دکتری علوم و صنایع غذایی
جو دوسر از خانواده غلات بوده و دارای ویژگیهای خاص ارتقا سلامت میباشد که سایر غلات کمتر دارای آن هستند. بدین جهت از این غله گاهی به شاه غلات (King of cereals) نامبرده میشود. همانطور که در مقاله دیگری توضیح داده شد به مواد غذایی که علاوه بر ویژگیهای تغذیه ای (توضیح : رساندن عوامل اصلی تغذیه ای کربوهیدراتی، پروتیینی، چربی و … که برای سوخت و ساز بدن استفاده می شوند نقش تغذیه ای میباشد)، نقش های دیگری نیز ایفا می نمایند که غالبا کمک به سلامتی بدن میباشد، موادغذایی عملکردی یا ارتقا دهنده سلامت (Functional or health-promoting foods) می گویند.
جودوسر حاوی ترکیبات متعددی است که موجب ارتقا سلامت می گردد. فیبر اصلی جو دوسر بتا گلوکان (Beta-glucan) نامیده می شود که طبق پژوهش ها نقش کلیدی را در ایفای خواص ارتقا سلامت دارد.
هرچند مطالب در خصوص جودوسر بسیار زیاد است خلاصه توضیح مکانیسم برخی خواص مهم جودوسر را در بخشهای زیر آورده ام :
کنترل وزن :
فیبر بتاگلوکان آب جذب نموده و موجب افزایش قوام غذا در دستگاه گوارش می گردد که نتیجه آن افزایش حجم غذا در روده می باشد. این موضوع موجب کاهش هضم و لذا کاهش سرعت جذب مواد مغذی میشود که نتیجتا موجب افزایش سیری می گردد. همچنین اسیدهای چرب کوتاه زنجیر که حاصل تخمیر فیبر بتاگلوکان توسط باکتریهاست، از طریق واکنش تنظیم هورمون های اشتها موجب افزایش سیری می شود. لذا می توان از جودوسر بعنوان بخشی از وعده رژیم های لاغری و کاهش وزن استفاده نمود.
سلامت دستگاه گوارش :
فیبر به تنظیم روده و جلوگیری از یبوست کمک می نماید. بعبارت دیگر فیبر قادر است وزن و مقدار آب مدفوع را افزایش دهد که موجب عبور راحتتر آن در مجرای گوارش می گردد. فیبر غلات از فیبر میوه ها و سبزیها موثرتر میباشد. شکستن و تخمیر فیبر بتاگلوکان جودوسر موجب افزایش تنوع بار میکربی می گردد، که نتیجتا باعث بهبود مشکلاتی نظیر اسهال، یبوست و سندرم روده حساس (Bowel Syndrome) می گردد. (لازم به توضیح است ترکیبات حاصل از شکستن فیبر جودوسر توسط باکتریهای مفید دستگاه گوارش مصرف می گردد که در مقاله پروبیوتیک ها به این دسته از باکتریهای مفید دستگاه گوارش پرداختم)
بیماری قلبی
جودوسر موجب ارتقا سلامت قلب می گردد، اما تحقیقات ویژگیهای مختلفی از این فواید را نشان می دهد. فیبر جودوسر به کلسترول در روده کوچک متصل شده و موجب انتقال و خروج آن از بدن می گردد. لذا بخشی از کلسترول اضافی که در وعده های غذایی موجود است از بدن خارج شده و لذا کمتر موجب افزایش کلسترول خون میشود.
همچنین جودوسر کامل حاوی ترکیبات گیاهی به اسم مواد فنلی (Phenolic compounds) و فیتو استروژن ها (Phytoestrogens) می باشد که بعنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی بمنظور کاهش اثرات التهابات مزمن مرتبط با بیماریهای مختلف نظیر بیماری قلبی عروقی و دیابت عمل می نمایند (توضیح : یک نقش مهم آنتی اکسیدان ها در بدن کاهش التهابات بدن میباشد)
دیابت :
فیبر بتاگلوکان قادر به ممانعت از افزایش سریع قند خون و میزان انسولین بعد از خوردن وعده غذایی می باشد.
خلاصه ویژگیهای ارتقا سلامت جودوسر نشان می دهد نقش اصلی این خواص بعهده فیبر بتاگلوکان میباشد که در جودوسر بمقدار مناسبی وجود دارد. بعلت فواید اشاره شده در خصوص جودوسر، استفاده از آن بعنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه بمنظور بهره مندی از خواص ارتقا سلامت آن توصیه می گردد. بدین علت امروزه در فرمولاسیون اکثر محصولات نانوایی و قنادی نظیر نان ها (بخصوص انواع حجیم)، کوکی ها، مافین ها، بیسکوییت ها و … خصوصا در کشورهای اروپایی و آمریکایی از این غله استفاده می گردد. لازم به ذکر است اگرچه جودوسر دارای خواص پرشمار ذکر شده میباشد ولی بعنوان یک غله دارای کربوهیدرات (قند) بوده (که دارای کالری است) و در مصرف آن نیز نبایستی افراط نمود.
نقل مطلب با ذکر منبع بلامانع است.
