نوشته و تدوین : علیرضا ریاضی
دکتری علوم و صنایع غذایی
محصولات پاستا و اسپاگتی، بعلت قیمت مناسب ، پخت راحت، فاکتور گلایسمی پایین (توضیح : پایین بودن این فاکتور به این معنی است که قند خون دیرتر بالا می رود)، و مزه مطلوب، غذاهای مورد علاقه مردم دنیا می باشد. معمولا پاستا و اسپاگتی از سمولینا (توضیح : سمولینا نوعی گندم مخصوص تهیه پاستا و اسپاگتی می باشد) تهیه می شود، که کالری بالایی دارد ولی از لحاظ فیبرهای خوراکی (Dietary fibers)، املاح (Minerals)، ویتامین ها، و اسیدهای آمینه ضروری ضعیف می باشد. تحقیقات نشان داده است امکان غنی سازی پاستا (و اسپاگتی) وجود دارد تا نقاط ضعف ذکر شده مرتفع گردد.
مواد غذایی چند غله (Multigrain foods) با مخلوط نمودن آرد غلات مختلف تهیه می گردد. هر کدام از غلات بکار برده شده در مواد غذایی چند غله، ویژگیهای منحصر بفرد خود را دارند که نکات ضعف تغذیه ای ذکر شده را اصلاح می نمایند.
برای مثال :
آرد جودوسر (Oat) و جو (Barley) منابع عالی فیبر خوراکی مخصوصا از نوع بتا گلوکان (Beta-glucan) است که از دیابت، بیماری قلبی عروقی (Cardiovascular disease)، کلسترول خون، اضافه وزن ممانعت بعمل می آورد.
جودوسر پروتیین بیشتری نسبت به غلات دیگر دارد. علاوه برآن جودوسر منبع عالی از ویتامین ها، املاح و آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد.
سایر غلات نیز هرکدام بخشی از ضعف های ذکر شده را جبران می نمایند.
همچنین بخاطر فواید سلامت بخشی مواد غذایی چند غله نظیر هضم آهسته (Slow digestion)، اثر کاهندگی کلسترول، آنتی اکسیدانی (Antioxidant)، ضد سرطانی (Anti-carcinogenic) و ضد التهابی (Anti-inflammatory)، مصرف آنها در دنیا افزایش پیدا کرده است.
نتیجتا، غنی سازی پاستا و اسپاگتی با این روش (توضیح : یعنی استفاده از چندغله دیگر غیر از گندم در تهیه پاستا و اسپاگتی)، شیوه ای کارا بمنظور بهتر نمودن و تکمیل ویژگیهای تغذیه ای این محصولات می باشد. اگرچه چالش این کار، اثرات بر ویژگیهای بافتی، پخت و حسی (چشایی) محصول چند غله میباشد که با محصول تهیه شده فقط با گندم تفاوت دارد. شاید مطلوبیت این ویژگیها در محصول چندغله مقداری کاهش یافته باشد ولی اثرات سلامت بخشی آن ارزش استفاده از این محصولات را بیش از پیش آشکار می نماید.
نقل مطلب با ذکر منبع بلامانع است.
