نوشته و تدوین : علیرضا ریاضی
دکتری صنایع غذایی
dr.alireza.riazi@
همانطور که در نوشته های قبلی اشاره شد، برخی مواد غذایی غیر از ارزش تغذیه ای خود (که ناشی از ترکیبات معمول کربوهیدراتی ، لیپیدی و پروتیینی در آنهاست) دارای ترکیباتی هستند که به ارتقا سلامت ما کمک می نمایند و به آنها اصطلاحا مواد غذایی کارکردی (Functional foods) یا ارتقا دهنده سلامت (Health-promoting foods) یا زیست فعال (Bioactive foods) گفته می شود. روش های مختلف بررسی، برای شناسایی این نوع مواد غذایی ارتقا دهنده سلامت بکار گرفته می شود. در نوعی از بررسی ، از ابتدا کار تحقیقاتی بر روی مواد غذایی خاصی با احتمال داشتن ویژگیهای ارتقا سلامت، انجام می پذیرد. با تحقیقات علمی بسیاری از این مواد غذایی شناخته شده و ترکیبات موثر عامل ارتقا سلامت در آنها نیز مورد شناسایی قرار گرفته است. در روش دیگر، ابتدا تحقیقات بر روی سطح سلامت جوامع انجام می پذیرد و جوامعی که نوع خاصی از بیماری در آنجا بسیار کمتر از مناطق دیگر است، انتخاب می گردد. سپس با مطالعات تکمیلی درخصوص رژیم های غذایی غالب مورد استفاده در آن منطقه، نقش انواع خاصی از مواد غذایی در ارتقا سلامت و پیشگیری از بیماریهای خاص مربوطه مشخص می گردد.
اگر بخواهم مثالهای واضح تری درخصوص این دو نوع بررسی علمی داشته باشم، می توان گفت در مورد شیوه اول ؛ بطور مثال میوه ای با طیف رنگ بنفش مورد تحقیق قرار می گیرد که احتمالا بعلت دارا بودن رنگدانه هایی از نوع آنتوسانین ها که خواص آنتی اکسیدانی دارند، به ارتقا سلامت کمک نموده و کمک به پیشگیری از بیماریهایی خاصی نظیر سرطان می نمایند. در مورد روش دوم ؛ بطور مثال مشاهده شده است که بخش هایی از جوامع هند نسبت به جوامع غربی، کمتر به برخی از سرطان ها مبتلا می شوند. بررسی های بیشتر در خصوص عادات غذایی آنها نشان می دهد مصرف مقداری بیشتر از ادویه ها نظیر زردچوبه احتمالا عامل ارتقا سلامت آنها می باشد. زردچوبه دارای رنگدانه ای به نام کورکومین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی بی نظیری است.
جالب است رژیم غذایی مدیترانه ای (Mediterranean Diet) معروف از آنجا نشات گرفته است که محققین مشاهده نمودند، بیماری قلبی و عروقی در کشورهای مدیترانه ای نظیر یونان، ایتالیا و سایر کشورهای هم مرز با دریای مدیترانه خیلی رایج نمی باشد.
اصطلاح رژیم غذایی مدیترانه ای (Mediterranean Diet)، اولین بار توسط فردی به نام Ancel Keys مطرح گردید. این رژیم مربوط به مناطق مرسوم کشت زیتون در ناحیه مدیترانه بوده و با نرخ پایین بیماریهای مزمن (ریسک پایین تر بیماریهای قلبی-عروقی (CVD, Cardiovascular disease) و متابولیک وابسته به افزایش وزن) و نتیجتا احتمال عمر بیشتر، مرتبط می باشد.
این رژیم با مصرف زیاد روغن زیتون بعنوان منبع اصلی چربی-خصوصا انواع بکر و فرابکر- و مصرف بالای موادغذایی گیاهی (Plant foods)(نظیر سبزیجات، میوه جات، حبوبات، سیب زمینی، نان و سایر غلات (با کمترین سبوس گیری)، آجیل ها و دانه ها)، همچنین حداقل استفاده از مواد غذایی فرآوری شده (Processed foods) شناخته می شود.در این رژیم مصرف لبنیات (بیشتر پنیر و ماست) در حد میانه، و استفاده از ماهی (منبع خوب اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلند زنجیر مخصوصا امگا-3) و گوشت طیور به میزان میانه (متعادل) یا کم می باشد. همچنین در این رژیم مصرف گوشت قرمز و شیرینی ها در حداقل می باشد. بیشتر از 4 تخم مرغ در هقته مصرف نمی گردد. بطور کلی، دریافت کالری از طریق چربی بیشتر از 30 درصد نبوده که تنها 8 تا 10 درصد آن از نوع چربیهای اشباع (Saturated fats) می باشد.
جالب اینکه ، اخیرا (در سال 2021) یکی از انجمن های قلب معتبر دنیا (AHA) در یک بیانیه علمی اعلام نموده که رژیم غذایی مدیترانه ای، الگوی تغذیه ای بسیار منطبقی با توصیه های تغذیه ای این انجمن (جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی) دارد.
حال ببینیم دلیل و ریشه اینکه مواد غذایی اشاره شده در این رژیم غذایی به سلامتی کمک می نمایند، چیست. تحقیقات تکمیلی نشان می دهد که برخی ترکیبات زیست فعال (Bioactive compounds) (یا ترکیبات ارتقا دهنده سلامت) در مواد غذایی مورد استفاده در این سبک تغذیه ای وجود دارند و به ارتقا سطح سلامت ما کمک می نمایند. اینها شامل ویتامین ها، ترکیبات معدنی، پلی فنل ها (توضیح : اینها ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند)، فیبر، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (Polyunsaturated fatty acids) (مخصوصا امگا 3)، اسیدهای چرب تک غیر اشباعی (Monounsaturated fatty acids) (توضیح: این اسیدهای چرب دارای یک پیوند دوگانه در ساختار خود هستند مانند اسید اولئیک که در روغن زیتون فراوان است) می باشند که بطور جداگانه یا باهمدیگر نقش های ارتقا سلامت ایفا می نمایند.
علاوه بر تمرکز رژیم غذایی مدیترانه ای بر اجزا گیاهی بیشتر و روغن سالم تر، ترکیبات زیست فعالی نظیر فیتوکمیکال های (Phytochemicals) موجود در این رژیم به ارتقا سطح سلامت ما کمک می نمایند (توضیح : فیتوکمیکال ها همان برخی ترکیبات موجود در گیاهند که غیر از ارزش تغذیه ای به سلامت بدن کمک می نمایند و شامل کاروتنوئیدها و پلی فنل ها هستند). خیلی جالب است که برخی شرکت های مواد غذایی در دنیا بر این موضوع تمرکز نموده و برخی فیتوکمیکال ها را از گیاهان استخراج و برای مصرف به بازار عرضه نموده اند. بعنوان مثال شرکتی اقدام به استخراج پلی فنل ها از روغن زیتون نموده که فعالیت آنتی اکسیدانی طبیعی دارند. همچنین شرکتی دیگر در اروپا به استخراج ترکیبات ارتقا دهنده سلامت از میوه ها و سبزیهایی که در رژیم غذایی مدیترانه ای مصرف می شوند، اقدام نموده است. میوه ها و سبزیهای اشاره شده شامل انار، زیتون، کنگر فرنگی،انجیر، لیمو و اسفناج می باشند که استخراج ترکیبات مفیدشان با تکنیکی سازگار با محیط زیست انجام پذیرفته است.
نتیجه اینکه، اگر براساس بررسی های علمی اشاره شده بخواهیم با نگاه کاربردی به موضوع نگریسته و تمایل داشته باشیم از این مطلب برای ارتقا سلامت خودمان بهره بگیریم، بنظر می رسد چنانچه در عادات غذایی روزانه از ترکیبات گیاهی بیشتر (و مواد غذایی با منشا حیوانی کمتر) استفاده نماییم به ارتقا سلامت خودمان (خصوصا به سلامت قلب و عروق) کمک نموده ایم. البته در این بررسی ها، نقش مثبت مهم استفاده از روغن زیتون (بعنوان منبع روغن گیاهی) بر ارتقا سلامت، نیز حایز اهمیت میباشد.
ممنون میشوم نظرات خود را به اشتراک بگذارید یا اگر سوالی دارید در خدمتم.
اگر مبتلا به بیماری هستید یا دارو مصرف می نمایید ، ممکن است این محتوی مناسب حال شما نباشد، در اینصورت با پزشک متخصص حتما مشورت نمایید.
نقل نوشته با ذکر منبع بلامانع است.
پیج اینستاگرام : dr.alireza.riazi@
