تهیه و تدوین : علیرضا ریاضی
دکتری علوم و صنایع غذایی
سیر سیاه از سیر تازه (Allium sativum L.) که مدت زمانی در دمای بالا (60 تا 90 درجه سانتی گراد) و تحت رطوبت بالا (80 تا 90 درصد) تخمیر شده، بدست می آید. این فرآیند موجب ایجاد سیر سیاه با رنگی تیره، طعمی شیرین و بافتی ژله ای می گردد. این محصول قرن ها در کره جنوبی، ژاپن و تایلند مصرف می شده است و حدود 10 سال است که به سایر کشورها معرفی شده است.
در مقایسه با سیر تازه، سیر سیاه طعم تندی ندارد که بعلت کاهش ترکیب آلیسین (Allicin) (ماده طعمی سیر) در آن می باشد. آلیسین حین فرآیند تخمیر به ترکیبات آنتی اکسیدانی نظیر آلکالوئید های بیواکتیو (Bioactive alkaloids) و ترکیبات فلاونوئیدی (Flavonoid compounds) تبدیل می گردد.مطلعات متعدد علمی گزارش نموده اند که سیر سیاه عملکردهای مختلفی نظیر آنتی اکسیدانی (Antioxidation)، ضد آلرژی (Antiallergic)، ضد دیابت (Antidiabetes)، ضد التهاب (Anti-inflammation) و اثرات ضد سرطانی (Anticarcinogenic) دارد.
نقل مطلب با ذکر منبع بلامانع است.
